Tiramisù, la ricetta friulana del 1945

Le origini del tiramisù sono state il tema del libro dei giornalisti e critici enogastronomici Clara e Gigi Podovani “Tiramisù – Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato” (Giunti editori, 2016), che hanno individuato la prima ricetta in Friuli Venezia Giulia nel 1945.

Il 21 Marzo 2017 si terrà il primo Tiramisù Day (hashtag #tiramisùday), indetto dagli store Eataly di tutto il mondo a partire da quello di Trieste: e proprio per celebrare in particolare il Friuli Venezia Giulia, sarà messa in evidenza la ricetta friulana del dolce che risale al 1945, e sembra essere la prima realizzata di cui si hanno testimonianze orali e scritte.

La ricetta friulana del 1945 del tiramisù è del ristorante Al Vetturino di Pieris (Gorizia), ed è rimasta segreta per quasi 70 anni nelle mani della signora Flavia Cosolo, figlia dello chef Mario, che inventò il “Tirimesù Coppa Vetturino“. Questa prima versione è diversa da quella che poi si è diffusa maggiormente in Italia e nel mondo, e che è stata realizzata sempre in Friuli Venezia Giulia, ma dal ristorante Hotel Roma di Tolmezzo alla fine degli anni ’50, a cui è seguita nel 1970 la popolarità del Tiramesù del ristorante Beccherie di Treviso, che ha diffuso la ricetta in tutto il mondo.

La pubblicità della coppa del Tirime su

La ricetta originaria di Pieris non prevede nè i savoiardi nè il caffè nè il mascarpone, ma il pan di spagna, il vino marsala, la panna ed il cacao. E’ un dolce da mangiare al cucchiaio in coppa, calorico e goloso come appunto può esserlo solo il tiramisù!

Ricetta del tiramisù di Pieris: Tirimesù Coppa Vetturino dello chef Mario Cosolo
Per il pan di Spagna
Zucchero (pari al peso di 4 uova col guscio)
Farina 00 (pari al peso di 3 uova col guscio)
Lievito in polvere 1/2 bustina
La scorza grattugiata di 1 limone

Per le creme
Tuorli d’uovo 6
Zucchero 8-9 cucchiai
Panna liquida 1 litro
Marsala secco 80 ml
Cacao amaro 2-3 cucchiai

E inoltre
Marsala secco per la bagna
Cacao amaro per spolverare

Preparazione (8 coppe)
Preparare il pan di Spagna: in una terrina rompere 5 uova intere e con le fruste elettriche montarle unendo la quantità di zucchero pari al peso di 4 uova con il guscio. Sbattere a lungo, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Incorporare, setacciando poco per volta, la farina 00, il cui peso sia uguale a quello di 3 uova, insieme con mezza bustina di lievito e un pizzico di sale (oppure metà farina e metà fecola di patate o frumina).
Profumare con la buccia grattugiata di un limone. Versare in uno stampo e infornare a 160°/170° C per
30/40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.
Preparare le creme. In un recipiente a fondo concavo montare molto bene, con le fruste elettriche, 6 tuorli con 6 cucchiai colmi di zucchero: quando diventa una bella spuma chiara, si incorporano 80 ml di Marsala secco, un cucchiaio alla volta. Si sistema il recipiente in un bagnomaria tiepido posto su fuoco basso e continuando a montare con una frusta a mano, sempre nello stesso verso, si fa addensare lo zabaione. Quando è ben gonfio, cioè al primo bollore, si estrae dal bagnomaria, si lascia raffreddare e poi si pone in frigorifero.
Montare un litro di panna freschissima, con alta percentuale di grasso. Setacciare 2 o 3 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere insieme con 2 o 3 cucchiai di zucchero e amalgamarli a piccole dosi a 400 g di panna montata. Riporre subito in frigorifero. Con una frusta a mano incorporare delicatamente lo zabaione alla restante panna montata: la crema dovrà risultare corposa e di gusto leggero.
Preparare le coppe. Disporre sul fondo di ognuna la crema al cioccolato (circa metà coppa); sopra si adagia un quadrato di pan di Spagna inzuppato nel Marsala; quindi si ricopre fino all’orlo con la crema zabaione.
Decorare la superficie usando un sac-à- poche con bocchetta riccia da 10 mm. Infine spolverare abbondantemente di cacao. Riporre in frigorifero per alcune ore. Questo dessert si deve assaporare “in verticale”, raccogliendo con il cucchiaio tutti gli strati della coppa.

La storia narrata da Flavia Cosolo, figlia di Mario, è davvero affascinante: suo padre era un grande chef, che conquistò anche una delle prime prestigiose stelle Michelin in Italia, che fu appunto consegnata al ristorante di Pieris negli anni ’50. Prima di aprire il suo ristorante Al Vetturino, fece anni di gavetta sul panfilo Savoia al servizio del re Vittorio Emanuele III e poi sulle navi del Lloyd triestino sulle rotte Trieste – Shanghai. Fu proprio durante il suo lavoro sulle navi che gli venne l’idea di questo dolce, che doveva essere, oltre che buono, sopratutto veloce da fare per soddisfare le richieste della sala.

Trattoria Al Vetturino a Pieris negli anni ’50

Mario Cosolo, rientrato nel suo paese, propose la ricetta agli avventori, dapprima chiamandola Coppa Vetturino. Tanto fu il successo, che tutti gliela chiedevano a fine pasto. I più goliardi, in particolare i triestini, gli suggerirono di cambiarle il nome e chiamarla Tirime su (dal triestino, “tirami su”), in virtù del fatto che la consideravano addirittura afrodisiaca, probabilmente per il vino marsala!