Un acido in tavola? Si, è l’aceto di vino!

Vigneto della Subida

Un piccolo vigneto nel Collio, che non si scorge dalla strada che da Cormons porta a San Floriano del Collio e che si trova in località Subida, è il terreno da cui nasce l’aceto di uva di Josko Sirk. Pur essendo passata spesso da queste parti, magari per una gita enoturistica o per un pasto speciale, non ho mai visitato l’acetaia che in questa piacevole zona ha sede e il suo vigneto. Agli inizi del 2000 Josko ha iniziato a coltivare queste vigne di Ribolla Gialla che danno poi le uve utilizzate per questo prodotto acido, e lo ha fatto dopo varie sperimentazioni che hanno preso avvio già negli anno ’90. La sua idea iniziale, infatti, era che un aceto di qualità potesse provenire solo dai migliori vini, ma si è arreso all’evidenza che non è proprio così visto che grandi vini non favoriscono l’innesco spontaneo dell’aceto. E qui la spontaneità conta molto, perchè non c’è ricerca di industrializzazione nella produzione e dell’induzione chimica. Anzi questa produzione prende avvio proprio dalla constatazione che l’aceto del supermercato non è esattamente un prodotto di qualità.

Gli acini di Ribolla Gialla nelle botti

L’Italia è il primo produttore mondiale di aceto, ma quale aceto? Quello della grande distribuzione, in molti casi di derivazione da sottoprodotti di lavorazione, da vini non più idonei alla mescita. Ecco perchè vale la pena avere almeno una vaga idea che c’è differenza tra un aceto e l’altro, chiaramente tenendo conto anche delle differenti tipologie (vino, mele, balsamico, etc…). Josko Sirk mi spiega passo a passo la lavorazione che avviene nella sua acetaia: gli acini di Ribolla Gialla diraspati vengono immessi nelle botti, dove si innesca la fermentazione alcolica al termine della quale, dopo dieci giorni, viene innestato l’aceto madre, cioè i batteri acidi scelti, che daranno vita al prodotto in seguito ad una attività di circa 12 mesi. Trascorso il primo anno, si prosegue con il travaso, la torchiatura e si rimuovono le vinacce. L’aceto di vino della Subida sarà pronto per essere utilizzato solo dopo qualche anno di affinamento in barrique.

L’acetaia della Sudiba

L’aceto è da molti utilizzato in cucina, perche’ la sua componente acida è lo sgrassatore ideale per alimenti notoriamente grassi quali per esempio alcune carni e minestre e alcuni pesci come l’anguilla: in questo caso è la maestria dello chef, che ne fa impiego nella preparazione del piatto, a dare un buon risultato. Il consiglio che Josko mi rivolge è di provare a sperimentarlo nelle ricette più semplici e soprattutto di non relegarlo al solo condimento da insalata. Un aceto di vino di qualità sulla tavola può essere un condimento ottimo, a seconda del nostro personale gusto, anche per i frutti di bosco. Non è così strano quest’accostamento se penso che quando ero una bambina mia mamma mi preparava le fragole con zucchero e limone e quindi con una componente acida, sarà sufficiente quindi mettere alla prova il mio palato!

100 Modi di usare l’aceto degli Amici Acidi

Interessante, a proposito del cibo, il libricino realizzato dagli Amici Acidi (associazione italiana di piccoli produttori di aceto di qualità) che si intitola “100 modi di usare l’aceto” e che raccoglie indicazioni utili nella quotidianità, usi e costumi di questo prodotto. Nei giorni scorsi ho provato la ricetta più semplice in assoluto per me, cioè la carne alla griglia con una spruzzata di aceto di vino della Subida e devo dire che mi è piaciuto molto come prima esperienza, ora continuerò le sperimentazioni! Nella mia speciale lista ci sono l’aceto di vino sul frico di formaggio Montasio, sul salame e sulla frutta ;-). Qualche tempo fa anche il mio erborista mi aveva consigliato l’aceto diluito in acqua da bere di prima mattina e ritrovo questa indicazione anche nel libricino: le sue proprietà, oltre ad essere un dissetante, sono portatrici di energia ed equilibrio psico-fisico. Si dice che, con i suoi vapori, possa essere anche un antidoto al raffreddore, e diluito si possa utilizzare anche per fare i gargarismi che scacciano il mal di gola. Ah, un’ultima indicazione utile: se bevuto a piccolissimi sorsi, è anche consigliato per dissipare i fumi dell’alcol!