La bottaia di Tenuta di Blasig

L’incontro era stato indetto come inno ad uno dei prodotti tipici più interessanti della provincia di Gorizia e di tutto il Friuli Venezia Giulia, forse il più bel ortaggio al mondo: la Rosa di Gorizia. Per chi non la conosce ancora, si tratta di una varietà di radicchio rosso (cicoria inthybus) con stagionalità invernale – da Novembre a Febbraio – famosa per la sua più evidente caratteristica, la bellezza. Essendo un vegetale delicato, ai primi freddi, l’agricoltore la raccoglie con tutte le radici, la lega in mazzi e la ripone al riparo nel campo. Successivamente, viene posizionata in serra, al caldo e al buio. A crescita avvenuta, ogni singolo radicchio viene pulito manualmente con grande attenzione, per togliere tutte le foglie di contorno, così che rimanga solo la radice ed il cuore, che assomiglia ad una splendida rosa rosso granata. E’ chiaramente prodotta in qualità limitata, poichè, essendo un prodotto agroalimentare tradizionale, la sua produzione si lega indissolubilmente alla piccola provincia di Gorizia, agli orti presenti su questo territorio e ai piccoli agricoltori che ne tramandano la tradizione come per esempio l’Azienda Agricola Brumat che si trova in località Piuma, a Gorizia, o l’Azienda Agricola Pellizzari che si trova lungo lo stradone della Mainizza, sempre a Gorizia. Al gusto è delicata, fresca, leggermente amarotica, deliziosa da mangiarsi anche da sola.

Rosa di Gorizia e uova

Nel corso dell’Agape della Rosa di Gorizia, si è potuto apprezzare il radicchio in molteplici ricette, tutte afferenti in qualche modo alla tradizione del Friuli Venezia Giulia. L’antipasto era una splendente Rosa di Gorizia intera con uova di quaglia, cicciole (pezzetti croccanti di lardo o pancetta grassa passati in padella con olio) e olio extravergine di oliva. Effetto scenico assicurato, l’abbinamento con l’uovo – sia di quaglia che di gallina – è perfetto. A casa possiamo provare la versione senza cicciole, che secondo me appesantiscono troppo il gusto e non rendono giustizia alle delicate note della Rosa di Gorizia. Vino in abbinamento, un elegante Spumante come l’Elisabetta Brut di Tenuta di Blasig, blend di Malvasia Istriana e Pinot Bianco.

Rosa di Gorizia e fagioli

Il primo piatto è una crema di fagioli della Carnia con Rosa di Gorizia e ricotta fresca. L’abbinamento del radicchio con le varietà tradizionali di fagioli di cui la Carnia è particolarmente ricca – da quelli di Pesariis, ai Cesarins e ai Laurons – è decisamente da consigliare e facile da fare a casa, sia, come in questo caso, per una vellutata oppure per un’insalata. Il vino in abbinamento: Malvasia Istriana di Tenuta di Blasig o del Carso.

Rosa di Gorizia, orzotto e coniglio

Il secondo primo piatto è l’orzotto allo zafferano con la Rosa di Gorizia ed il coniglio di casa: devo dire la verità, io lo zafferano non ce l’avrei messo, perchè sbilanciare un pò gli equilibri del piatto. La carne di coniglio è una piccola produzione locale del Friuli Venezia Giulia da ricercare per la sua qualità, anche se negli ultimi anni è uno dei prodotti che non viene consumato con regolarità.  La carne è morbida e delicata e si amalgama con l’orzotto, a cui si aggiunge il leggero amarotico della Rosa di Gorizia stufata.  Da rifare a casa anche il solo abbinamento carne coniglio e Rosa di Gorizia! Vino in abbinamento: nel caso dell’aggiunta dello zafferano al piatto, un vino bianco che ha maturato leggermente in legno come il Friulano Affreschi di Tenuta di Blasig; se non utilizziamo lo zafferano, va bene il Friulano classico.

Rosa di Gorizia, vitello e polenta

Il secondo piatto è composto da costine di vitello con la Rosa di Gorizia spadellata, riduzione di Refosco dal peduncolo rosso e polenta “blave di mortean”. La Blave di Mortean è una farina di polenta ottenuta da varietà autoctone di mais coltivato nel Comune di Mortegliano (Udine), quindi se vogliamo mais di qualità, qui dobbiamo rifornirci (con questo mais vengono realizzati anche dei buonissimi grissini). In questo piatto, facile fa fare anche a casa, attenzione a non esagerare con gli intingoli. La riduzione al Refosco deve essere la nostra salsa, sulla quale adagiamo sia il vitello che la Rosa di Gorizia spadellata. Il vino va da sè che sia un buon Refosco dal Peduncolo Rosso, lo stesso che abbiamo utilizzato per la salsina.

Buon pranzo!

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Seconda cosa, la cucina a vista è spettacolo. Altro che masterchef e programmi televisivi, il vero show è vedere all’opera i cuochi che mettono in pratica con destrezza e maestria la loro arte nei luoghi dove lavorano. Anzi, lancio un appello: cuochi, vi prego, cercate di organizzare sempre i vostri locali in modo che le persone possano vedere ed apprezzare il vostro modo di cucinare. E poi il cucinare nasce sempre da un atto di amore, e gli occhi scintillanti di felicità e i sorrisi non mancano mai sul volto di un cuoco mentre prepara i suoi piatti: vedere gente felice, aiuta ad essere felici.

Le chef delle Donne del Vino

Da tre anni a questa parte, le Donne del Vino del Friuli Venezia Giulia, guidate dalla presidente Cristiana Cirielli, organizzano un evento davvero simpatico in cui si sfidano in gara tre chef donne e tre chef uomini nella stessa cucina a vista all’interno degli spazi super attrezzati dello Showroom della Electrolux di Pordenone.

L’edizione 2015 si è svolta martedì scorso ed ho avuto il piacere e l’onore di far parte della giuria, a cui spettava il duro compito di dare dei voti ai piatti di questi sei bravissimi chef: è stata davvero un’esperienza entusiasmante vederli all’opera e assaggiare piatti assolutamente deliziosi. Le chef donne Teresa Covaceuszach della Trattoria Sale & Pepe di Stregna, Maria Giulia Frova del Ristorante Corno Divino a San Pancrazio di San Casciano Val di Pesa di Firenze e Franca Merz della Locanda Due Camini a Baselga di Pinè di Trento  e gli chef uomini Luca Plet del Ristorante Al Ponte di Gradisca, Diego Tomasi del Ristorante Basilisco a Treviso e Paolo Viviani del Ristorante Cascina Faletta a Casale Monferrato, in realtà, la “sfida” in quanto tale l’hanno presa sul serio fino ad un certo punto. Fondamentale era creare una loro ricetta nel migliore dei modi, come sono sempre abituati a fare nelle loro cucine, e soprattutto collaborare gli uni con gli altri.

Affascinante vederli dialogare tra i fornelli, aiutarsi l’un l’altra a fare la pasta per i ravioli, scambiarsi consigli e brindare in allegria. Per loro è stato un bel gioco, per noi giudici e pubblico è stata un’esperienza unica. Nel corso della preparazione, mentre gli chef erano impegnati tra forni e padelle, Aurora Endrici – donna del vino del Trentino giunta appositamente per l’evento – ci raccontava la loro storia, mentre la sommelier Donatella Briosi introduceva mano a mano i vini che poi avrebbero accompagnato ogni piatto.

Gli chef di Tacco e Spacco contro Cappa e Spada 2015

Noi giudici avevamo a disposizione dei punteggi da 5 a 10 da assegnare ai parametri di ingredienti utilizzati, tecnica di cucina, presentazione del piatto e valutazione complessiva del gusto. Ve lo dico subito, ha vinto un uomo con un dessert! Non stupisca che il gusto per il dolce è quello più diffuso per l’umanità: il giudizio positivo che tutti, quasi indistintamente, diamo al dolce è qualcosa di ancestrale e primitivo. Il bambino, infatti, è portato a cercare il latte materno e questa è la via della natura affinché esso si nutra e trovi piacere nel nutrimento. Con il passare degli anni, e l’entrata nella vita adulta, l’attrazione per il gusto dolce può decrescere, ma è quasi impossibile che scompaia. Questo per dire che non solo il primo premio è stato assegnato ad un dolce, ma anche il terzo premio!

Ma andiamo con ordine, perché magari siete curiosi di sapere quali erano i piatti in gara. I primi piatti hanno fatto il loro esordio trionfale dalla montagna al mare. La trentina Franca Merz ha proposto i ravioli fatti in casa alle erbe di primavera e ricotta di capra. La presentazione di questo piatto ricordava la primavera, solo questa valeva un premio alla bellezza. Ma valeva anche tutto il tempo che Franca ha speso per impastare e stendere la pasta, tanto da rendere la consistenza e lo spessore davvero perfetti. I ravioli erano accompagnati da un leggero pesto alla acetosella, la cui foglia – se masticata a fine pasto – è ideale per rinfrescare la bocca, lasciando un piacevolissimo sapore. Un piatto in cui l’unica nota leggermente stonata era la spruzzata di parmigiano, che sovrastava il gusto delicato della ricotta di capra. Abbinamento riuscitissimo con il vino, uno spumante metodo classico importante ed avvolgente assolutamente da provare: Terra & Cielo di Borgo delle Oche (Valvasone – PN).

Ravioli alle erbe di primavera e ricotta di capra

Un secondo primo piatto ci attendeva, questa volta eseguito dallo chef Diego Tomasi: Spaghetti alla chitarra con garusoli, aglio, olio, peperoncino e crema di lenticchie. Alzi la mano chi non ha mai assaggiato i garusoli. Da piccola, le chiamavo al femminile “garusole”: si tratta di lumache di mare di cui il golfo antistante le nostre coste, da Monfalcone a Trieste, era ricco un tempo. Quanto ne ho mangiate nella mia vita…ma non è che le ho finite tutte io?! Buonissimi gli spaghetti, perfetto bilanciamento di sapori, a mio avviso la consistenza della crema di lenticchie era leggermente ruvida rispetto alla pasta. Sempre interessante comunque l’accostamento crema di lenticchie e molluschi. Il vino che abbiamo degustato in abbinamento era un nome del tutto nuovo per me, una Malvasia 2012 di Borc Da Vila, cantina biologica di Romans di Isonzo (GO). Sicuramente da approfondire la conoscenza di questa piccola azienda, che trova sede in una bellissima residenza storica.

Spaghetti alla chitarra con garusoli, aglio, olio, peperoncino e crema di lenticchie

E la carne? Mica vogliamo privarcene! La simpaticissima chef toscana Maria Giulia Frova ha preparato un filetto di carne biologica di mucca su letto di topinambur. Così esuberante la cuoca,  tanto esuberante il piatto, anche nella presentazione, in cui si avvicendavano più elementi. Il ricordo più bello di questo piatto è legato agli aromi che da esso sprigionavano: le erbe e le spezie, qui, la facevano da padrone. Nota stonata, il carciofo cotto ed adagiato sulla carne, che minacciava anche un pò l’abbinamento con la colorata etichetta di Minna e Moro 2011 della Tenuta Il Corno (San Casciano in Val di Pesa), rosso toscano blend di Sangiovese e Colorino.

Filetto di carne biologica di mucca su letto di topinambur

Lo chef Luca Plet di Gradisca ci ha stupito con la punta di pezzata rossa in pastrami con giardiniera liquida al cavolo rosso: preparazione tecnica raffinata e di notevole impegno, visto che la carne è stata cotta per ben 48 ore a bassa temperatura. Il sapore primario era l’affumicato, la carne era di una tenerezza eccelsa, il gioco della presentazione – per cui su ogni pezzetto di carne trovava posto un diverso accostamento (pane alla segale, senape e bacon) – hanno fatto sì che Luca si aggiudicasse il secondo premio. L’abbinamento con il vino era perfetto, incontrando questo piatto il vino rosso Poema 2004 di Cantarutti (San Giovanni al Natisone – UD), blend di Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.

Punta di pezzata rossa in pastrami con giardiniera liquida al cavolo rosso

Ed ecco il momento dei dolci, vincitori del primo e secondo premio della singolar tenzone “Tacco e spacco contro cappa e spada”. Teresa Covaceuszach, direttamente dalle Valli del Natisone, ha creato un semifreddo al croccantino e susine ubriache: poco da aggiungere, ha sfiorato la perfezione assoluta. Equilibri di sapori e consistenze ideali, nessun gusto predominava, il piatto si trasformava in un boccone di gioia. Ciliegina finale, il Picolit 2009 di Quinta della Luna (San Quirino – PN), che andava a sommare il piacere del cibo al piacere del bere. Ma non ci sarebbe dispiaciuta neanche la grappa di susine!

Semifreddo al croccantino e susine ubriache

Ultimo, ma primo nei risultati, la delizia piemontese in brodo dello chef Paolo Viviani: ravioli ripieni di crema al cioccolato in un bagno di frutta e decorati con foglie e fiori e una spruzzatina di cioccolato bianco. Applauso a scena aperta per quel che si potrebbe definire con l’espressione estasiata e metaforica di un “brodo di giuggiole”. Piacevole a vedersi, ancor più buono alla prova dell’olfatto e del gusto, un piatto che esalta quasi tutti i sensi. Complicato l’abbinamento con il vino con un piatto di questo tipo, soprattutto tenendo in considerazione la parte liquida. Il Moscato Passito della piemontese Cascina Faletta (Casale Monferrato) in questo caso si addice di più ad un finale a sé stante.

Delizia piemontese in brodo

Che dire? Non resta che andare a trovare questi chef, ed anche le vignaiole, nei loro ristoranti e cantine tra Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige, Veneto e Toscana!

Un collage dell’edizione 2015 di Tacco e Spacco contro Cappa e Spada

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Vin brulè kit

Ma sappiamo bene che i geni creativi possono essere sempre copiati, ed allora mi sono messa di buona lena per una versione fai da te del kit del vin brulè, da regalare a Natale in abbinamento ad una bottiglia di vino rosso. Per prima cosa ho comprato arance, limoni e mele (meglio se la frutta è bio e non trattata, dovendo poi essere utilizzata con la buccia), ho tagliato la frutta a rondelle abbastanza spesse e le ho essiccate nel forno (3 ore circa a 100 gradi). L’alternativa naturale al forno è lasciare disidratare la frutta per alcuni giorni sui termosifoni, evitando così che la buccia si scurisca. Come si vede dall’immagine, nelle rondelle di arancia, ho inserito alcuni chiodi di garofano.

Frutta da essiccare per Natale

Ho poi acquistato, oltre ai chiodi di garofano per le arance, le stecche di cannella, la noce moscata da grattugiare, lo zucchero di canna, dei sacchetti trasparenti e del nastro rosso. Ho inserito in ogni sacchetto 100 grammi di zucchero di canna (si può chiaramente optare per la versione con lo zucchero bianco), 2 stecche di cannella, una spruzzata di noce moscata e poi una fetta di arancia, due fette di mela ed una fetta di limone. Questo sempre per realizzare un kit pronto all’uso per una bottiglia di vino.

Le spezie ed i sacchetti

Vino rosso e kit per vin brulè

Ho acquistato alcune bottiglie di vino rosso, le ho avvolte nella carta velina bianca ed ho legato ad ognuna con il nastro rosso il sacchetto con il kit per il vin brulè. L’unica cosa che manca ora è il biglietto personalizzato con gli auguri e la ricetta da scrivere per chi riceverà il regalo, che si può recuperare in rete come per esempio da questo link di Giallo Zafferano. La ricetta è davvero semplice e potrebbe suonare più o meno così: “Il kit per il vin brulè è già pronto, devi solo farlo bollire con il vino per circa 5 minuti, ed in ogni caso finché lo zucchero non sarà sciolto. Al termine della bollitura, avvicina una fiamma alla pentola e dai fuoco alla superficie per far evaporare l’alcol. A questo punto filtra la bevanda con un colino e bevila calda, insieme ai tuoi cari amici  e alla tua famiglia davanti al fuoco di un camino”.

E se invece il destinatario del vostro dono non ama il vin brulè o è allergico alla cannella? C’è un’alternativa anche per lui, sempre in versione ecologica e anti-spreco. Acquista le bottiglie di vino bianco o spumante, ideali per l’aperitivo, e anche una bella serie di segna-calici (ce ne sono di tutti i tipi e di tutte le marche). Mangia tutti i biscotti tipo “pavesini” e recupera la scatola bianca che li conteneva: se non te ne sei mai accorto, ha le stesse dimensioni di una bottiglia di vino. A questo punto, avvolgi la bottiglia nella carta velina e legala con il nostra rosso sotto il quale avrai posizionato la serie dei vostri segna-calici, avendo inserito il tutto nella scatola bianca di carta. Come vedete l’effetto è carino ed originale: a questo punto è sufficiente aggiungere il biglietto di auguri personalizzato! La bottiglia così composta invoglierà gli amici alla condivisione, e nessuno berrà per sbaglio il calice dell’altro

Bottiglia di vino regalo di Natale

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Grappe friulane

La grappa può essere giovane, invecchiata, aromatica, aromatizzata oppure, perché no, mixata. E ne ho avuto la conferma partecipando alla serata di degustazione organizzata dall’Anag (Associazione Assaggiatori Grappa e Aqueviti) con la collaborazione del barman Giuliano Maragna di Gorizia. Alla prova del pubblico il giudizio se la grappa poteva sostituire egregiamente altri “alcolici” nelle ricette dei cocktails più classici come il Mojito e l’Alexander. Ma che cosa fondamentalmente fa la differenza tra una bevanda e l’altra? A parte i gusti soggettivi di chi la beve, ciò che la caratterizza è la qualità delle materie prime. Il fatto è che, con buona probabilità, quasi nessuno di noi, quando ordina un cocktail, si preoccupa di che cosa lo componga.

Un assaggio di Negroni in versione grappa

E se ci piacesse riproporlo a casa per gli amici nelle serate estive? A quel punto varrebbe la pena soffermarsi sulle composizioni e cercare di capire se il “nostro” cocktail non potrebbe essere migliore di una bevanda alcolica casuale. Premetto che io grappa a casa ne ho sempre vista, non solo perché sono friulana, ma anche perché nella mia famiglia lontani parenti erano i fautori dei liquori Roppa nella fu rinomata distilleria di Scodovacca (che ormai credo sia dismessa, dopo essere stata acquisita da altri). Eppure non sono mai stata tra i puristi della grappa, che la preferiscono bianca e liscia. In un momento storico in cui la gradazione alcolica inquieta, le soluzioni nell’immediato sono due: la prima è che si affrettino a far arrivare sul mercato le auto con pilota virtuale, la seconda è proporre variazioni sul tema. E questa seconda via non è scevra di originalità!

Un Mojito in versione grappa

Alla prova dei fatti il Negroni può essere addirittura più buono se al posto del gin utilizziamo una grappa aromatizzata al ginepro. Se si vuole tentare di essere barman provetti, il primo strumento indispensabile è il jigger, il dosatore che ci aiuta con le giuste proporzioni delle diverse componenti così da rendere il cocktail equilibrato nel gusto e piacevole. Nel caso del Negroni, 3 cl di grappa di Ginepro, 3 cl di Bitter e 3 cl di Vermouth rosso. E per quanto riguarda un cocktail estivo per eccellenza come il mojito? Il consiglio dell’Anag è di provare a sostituire il rum con una grappa di moscato, aromatica quanto basta per cercare di ricreare la sensazione di un piacevole long drink da sorseggiare in qualsiasi momento della giornata, durante le vacanze. In questo caso però attenzione all’armonia con la menta, che va forse smorzata nei toni. Per fare un ottimo mojito, il barman ci dà quattro dritte importanti: come prima cosa spremere bene mezzo lime con il pestello e poi aggiungere due cucchiai di zucchero di canna. Di norma la menta, nelle ricette che possiamo ritrovare relative a questo cocktail, si suggerisce in dose “quanto basta”, il che la dice lunga sul fatto che dobbiamo familiarizzare con la tipologia di pianta che abbiamo nel nostro giardino/balcone/mercato. Inoltre il ghiaccio non va tritato, ma tutt’al più spezzato grossolanamente: a questo proposito, meglio riempire il bicchiere di ghiaccio che metterne poco (in quest’ultimo caso rischieremmo di annacquare il tutto, facendolo scogliere in men che non di dica). Infine, quando avremo aggiunto tutti gli ingredienti – 5 cl di grappa di moscato, lime, zucchero di canna, menta – mescoliamo con un cucchiaio, facendo salire lo zucchero dal fondo del bicchiere verso l’alto.

Giuliano Maragna e il White Lady

E finalmente giungiamo a quello che ho scoperto essere il mio cocktail preferito: il White Lady. Una bevanda fresca e suadente, che si presta sia come aperitivo che dopo cena,  per la quale utilizzeremo 4 cl di grappa al ginepro, 2 cl di triple sec, 3 cl di succo di limone. La leggenda che si cela dietro questo cocktail è intrigante quanto il suo nome: il barman londinese Harry lo creò in onore di una donna di bianco vestita e forse la signora era Ella Fitzgerald che cantava “Sophisticated lady“. In realtà la paternità del White Lady è contesa, e la sua origine difficilmente ricostruibile, ma tant’è che rievoca atmosfere romantiche tra musica jazz e languidi pomeriggi d’estate.

Ultimi due preziosi consigli per far diventare la grappa protagonista: se da bravi sofisticati vi piace l’Alexander, provate a sostituire il cognac con una grappa invecchiata, e se invece siete degli inguaribili sognatori di mari caraibici, la Pina Colada potrebbe avere un gusto deliziosamente alternativo se al posto del rum utilizzate una grappa giovane.

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Gli aceti degli Amici Acidi

L’aceto non solo come un condimento ma come un’esaltatore del cibo e delle ricette, attraente con le sue etichette colorate e con le versioni spray: ne avevo già raccontato nel 2012, quando citavo il progetto interregionale Amici Acidi qui. I cinque cavalieri dell’aceto – Sirk, Pojer & Sandri, Acetaia San Giacomo, Thun e Baron Widmann – lo scorso mese hanno organizzato in Friuli Venezia Giulia il primo convegno interamente dedicato a questo prodotto tradizionale, in cui confluivano i punti di vista dello storico, del chimico, dello chef e del gastronomo. Ce n’era bisogno? Assolutamente si, visto che i dizionari riportano il significato della parola “aceto” come “ottenuto da vino o vinello, viene usato come condimento e per la conservazione di prodotti alimentari” e l’espressione “prima di essere aceto fu vino”, intesa nel senso da buono a cattivo, certo non gli rende onore. La tradizione dell’aceto in cucina e come bevanda si perde nei secoli, basti pensare che nell’antica Roma il gastronomo Apicio lo utilizzava come ingrediente di molte ricette, e poi c’era la posca, mix di acqua, aceto e miele, che dissetava il popolo e le donne (a cui era vietato bere vino). L’aceto non è solo “acido”, se fatto a regola d’arte e con l’intento di crearne un’espressione che nulla ha a che vedere con l’inacidito. Lasciamo da parte il casuale  modo di pensare che se non è buon vino, sarà buon aceto, qui stiamo parlando non di una degradazione, ma di un’esaltazione.  E quale migliore prova quella dei fatti?! Sono gli chef, e i produttori di cibi di qualità, che ben sanno come sposare gli elementi per un buon piatto, che a fine convegno, presso il Ristorante La Subida di Cormons, ci hanno dato molti spunti ed idee.

Salame all’aceto

Partiamo da un piatto con una tradizione molto solida in Friuli, il salame all’aceto.  Spesse fette di salame che vengono cotte a fuoco vivo irrorate con abbondante aceto di vino e poi servite con la polenta. Un piatto povero e sostanzioso che, grazie all’aceto, acquisisce un tono più delicato. L’aceto ha la grande prerogativa di sgrassare la carne e il gusto diventa piacevole e originale.

Faraona in pastella all’aceto

Lo stuzzichino all’ora dell’aperitivo può ben essere un tocchetto di faraona cucinata in pastella su stecco, a cui va aggiunto un tocco di aceto spray. La versione spray dell’aceto è utile proprio in questi casi, per dare una spruzzata ravvivante e anche per non tralasciare quella dimensione di gioco connaturata all’happy hours e ai momenti di convivialità.

Tartare di trota

Pesce e aceto? Certamente si, e non solo sui fritti (dove va utilizzato per renderlo più leggero). I crostini di salmerino affumicato e i cucchiai di tartare di trota sono esaltati da una spruzzata a scelta di aceto di miele, di vino e di mela cotogna. Quest’ultimo in particolare mi è piaciuto più di tutti in questo abbinamento.

Zuppa di fagioli cesarins, pere, mele, susine secche

La zuppa di fagioli cesarins la trovi solo in Friuli Venezia Giulia! I fagioli cesarins crescono nelle valli della Carnia, dalla Val Pesarina  alla Val Tagliamento, e sono un prodotto tradizionale il cui nome deriva dalla somiglianza alla forma dei piselli (in friulano pisello = cesarons): sono fagioli piccoli e tondi, tra le migliori varietà! Questa zuppa è stata cotta anche aggiungendo mele, pere e susine secche, e l’ultimo tocco è dato dalla spruzzata di aceto di ciliegia oppure di mela cotogna.

Battuto di girello di coscia di bovino

Il battuto di girello di coscia di bovino garronese è stato irrorato di aceto di vino, anche se a mio personale gusto non guastava affatto una spruzzata ulteriore di aceto di vino Timorasso.

Maiale in zuppa di alghe, ortaggi, cozze e nero di seppia

La lingua di maiale in zuppa di alghe, ortaggi, cozze e nero di seppia all’aceto è un piatto d’autore elaborato dal gusto decisamente interessante, il sapore del lato marino è alquanto preponderante, ma viene mitigato e amalgamato grazie all’aceto, che concentra la dissonanza.

L’aceto è solo acre? No di certo, perchè come prodotto di fermentazioni diverse, dal vino alla ciliegia, dal miele alla mela e al sorbo, ha sfumature diverse. Diciamo però che in cucina è davvero essenziale perchè rende alcuni cibi più digeribili ed alleggerisce la parte grassa di talune preparazioni.

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Insegna di “vendita pesche” a Fiumicello

Fiumicello è sinonimo di pesche, visto che qui da oltre cinquant’anni si tiene la mostra regionale del frutto estivo, ma soprattutto perchè qui ogni angolo è un fiorire di frecce e cartelli che inneggiano alla pesca. Le aziende agricole, oltre al vino e agli ortaggi, dedicano parte dei loro terreni agli alberi di pesco, che ogni anno verso la fine di giugno iniziano a produrre in quantità. E proprio in questo periodo le stradine della piccola località di campagna sono meta di un folto pubblico di appassionati di frutta a km 0 e della famosa piarsolada, di cui avevo già raccontato nel 2012 qui.

Le pesche “delle signore”

Storicamente la mia famiglia acquista le pesche alla rivendita “delle signore” a San Lorenzo, una delle località di Fiumicello (che pur contando poco più di 5.000 abitanti, ha svariate frazioni tra cui San Valentino, Papariano, Sant’Antonio). L’abbiamo soprannominata familiarmente “delle signore” perchè sono due simpaticissime signore a gestire la rivendita dell’azienda agricola, anche se in realtà il nome della tenuta è “Michelin Graziano”! Qui si trovano pesche e pesche noci di diversa maturazione, poichè a seconda di quanto sono mature varia il prezzo. Inferiore per quelle sovramature, che sono perfette però per fare la marmellata, e prezzo stabile invece per quelle che sono perfettamente mature o maturano in settimana, a 1,30 al chilo.

Spiedini di tacchino e pesche ubriache

Ci sono andata di domenica mattina a comprare le pesche, perchè qui è sempre aperto, specialmente in questo periodo in cui frutta e verdura vanno vendute. E questa volta ci sono andata anche per un motivo in più, il contest “le pesche nel piatto” lanciato da @qbfvg in occasione della 54° mostra delle pesche che si terrà a Fiumicello dall’11 al 15 luglio. In cosa consiste? Nel raccontare la propria ricetta con le pesche! Ci ho pensato qualche giorno, tra una faccenda e l’altra, e la ricetta che mi era venuta in mente all’inizio era il petto d’anatra con contorno di pesche al vino. E’ stata in seguito la difficoltà di reperire il petto d’anatra che mi ha fatto virare su un’altro secondo piatto molto più semplice ed economico: gli spiedini di tacchino e pesche ubriache. Non sono una food blogger e nemmeno una cuoca provetta, sono più che altro la casalinga della porta accanto, ma ho cercato di fare del mio meglio.

Ingredienti per la pesca nel piatto

Gli ingredienti che ho utilizzato, oltre naturalmente alle pesche di Fiumicello, sono il vino bianco Friulano Doc Aquileia che ho acquistato a Villa Vicentina, la fesa di tacchino, l’olio extra vergine di oliva, il timo e il Fleur de Sel de Camargue. Quest’ultimo l’ho scelto perchè questo territorio friulano, ed in particolare la poco distante Isola della Cona, assomiglia alla più famosa zona francese e quindi mi piaceva l’idea di un abbinamento per affinità.

Macerazione delle pesche nel vino

Per prima cosa ho lavato e tagliato a spicchi le pesche, che ho poi fatto macerare nel vino per qualche ora. Ho cucinato il tacchino a filetti nell’olio extra vergine di oliva e, a fine cottura, l’ho poi condito a piacere con il mix di Fleur de Sel e timo. Dopo aver filtrato le pesche dal vino, ho realizzato degli spiedini intervallando spicchio di pesca a tocchetto di tacchino. Chiaramente il vino già utilizzato non è andato perso, ma è stato riutilizzato per una piarsolada post pranzo, che ho fatto raffreddare in frigo. Che dire? Facile, veloce, economico e ad alto tasso alcolico! Dopo questa ricetta leggera, un bel pisolino non ce lo toglie nessuno

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Prosciutti San Daniele

Sono cresciuta a pane e prosciutto di San Daniele, perché mia madre era ed è tutt’ora un’appassionata del prosciutto, e non credo di essere la sola in Friuli Venezia Giulia. Tanto che il suo consumo entro i confini regionali è molto elevato, così come in tutta Italia. In verità avrei immaginato che, vista l’alta qualità del prodotto Dop made in Italy, fosse maggiore la quota export (che si attesta sui 13,5% della produzione), ma forse è meglio così, che ce lo pappiamo tutto noi!

A San Daniele del Friuli ci sono 31 prosciuttifici, siano essi industriali o artigianali. A differire tra una tipologia e l’altra è sicuramente la mano di chi li produce, ma più semplicemente i numeri della produzione: sotto i 35.000 pezzi si definisce artigianale, anche se la maggior parte dei prosciuttifici a conduzione famigliare di San Daniele non producono più di 15.000 prosciutti l’anno. In occasione di Aria di Festa, bellissimo nome per un evento che si svolge ogni anno a fine giugno a San Daniele del Friuli, scopro tantissime cose sul prosciutto. Anche il fatto che in una cittadina così piccola e bella ci sia un mondo dedicato a questo prodotto Dop, dal laboratorio artigianale al mega stabilimento che ha differenziato la produzione anche a Parma e ad altri salumi.

Visita al prosciuttificio a San Daniele

Di base il prosciutto di San Daniele è lo stesso però. I vari prosciuttifici seguono un disciplinare che ha tre caratteristiche fondamentali: la materia prima che proviene da maiali nati ed allevati nel centro-nord Italia, il non utilizzo di conservanti e additivi chimici nella lavorazione, la produzione che deve avvenire entro i confini di San Daniele del Friuli. Ecco perché aria di festa e l’aria di San Daniele, che s’incanala qui dalle Alpi Carniche e dall’Adriatico. Se non l’avete mai visto, sappiate che esiste anche il “profumo d’ambiente” Aria di San Daniele, realizzato dal mastro profumiere Lorenzo Dante Ferro su idea del Consorzio del Prosciutto di San Daniele!

Da sx: Rossella Di Bidino, Elena Roppa, Elisabetta Ferrari, Angelo Coradazzi, Chiara Di Piano, Valentina Ercole

Nei giorni di Aria di Festa, appena conclusa (e che si svolge ogni anno a fine giugno), ho avuto la fortuna di conoscere Angelo Coradazzi, che con la sorella Teresa prosegue la tradizione del padre nel loro prosciuttificio artigianale. E’ lui che risponde alle mie molte domande di donna curiosa, come quella dell’abbinamento ideale tra San Daniele e vino. “Champagne” – mi risponde – “anche se qui lo dico e qui lo nego!”. Più in generale è lo Spumante, ma perchè no anche il Prosecco, ad essere un compagno perfetto per il delizioso affettato. Risultato di un mio personale sondaggio rispetto ad altri vini, mi viene confermato che sì è proprio così, e tra i vini fermi, nella ricerca all’accoppiata vincente, primo viene il Sauvignon e a seguire il Friulano . Anche in questo caso non resta che provare e giocare con le diverse combinazioni! E poi c’è anche la possibilità di testare i diversi prosciuttifici di San Daniele, che sono aperti tutto l’anno per visite e degustazioni.

Prosciutto San Daniele

Ma come si mangia il San Daniele? Ognuno ha la sua preferenza: se lo chiedete a me, che credo di essere un’esperta visti gli anni di attività mangereccia, direi che nudo e semplice si gode di più! La madrina di Aria di Festa di quest’anno, la bella ed elegante Luisa Ranieri, suggeriva un incontro nord-sud della coppia San Daniele e mozzarella, direi altrettanto interessante così come con i fichi e con il melone. Non so se lo avete notato, ma il San Daniele che si mangia oggi è molto meno grasso e meno salato di anni fa, perchè c’è stata una diminuzione progressiva sia del grasso negli animali che nell’uso del sale marino. Altra nozione utile nella scelta al consumo, è la sua stagionatura: da disciplinare di produzione si attesta sui 13 mesi minimo, e l’ideale sarebbe tra i 16 ed i 18 mesi. Una maggiore stagionatura ha poco senso per questo prodotto, cosa che significherebbe già in partenza una lavorazione diversa in fase di produzione. Se lo confrontiamo, infatti, con il prosciutto iberico, sicuramente da apprezzare, noteremo che in questo secondo caso è consentito l’utilizzo di conservanti, cosa che nel San Daniele non è assolutamente prevista.

Compressione di zucchine, sale di prosciutto, tartare di cappesante e salsa ai fiori di zucchine by Emanuele Scarello

Complessa invece la sfida lanciata a Emanuele Scarello, chef stellato del ristorante Agli Amici di Godia, di coniugare il San Daniele con l’alta cucina. Dico “complessa” proprio perché sono un’adepta del San Daniele “in purezza” e, per quanto possa apprezzarlo, e molto, nei piatti proposti da Scarello, la mia mente vola alla fetta di prosciutto! Il piatto che ho amato di più, nel corso della cena dedicata al connubio San Daniele & creatività, è stato sicuramente la compressione di zucchine, sale di prosciutto, tartare di cappesante e salsa ai fiori di zucchina. Un vero capolavoro di gusto e preparazione, che credo non dimenticherò facilmente.

Rivisitazione del Prosciutto & Melone by Emanuele Scarello

Sempre nel corso di questa cena Agli Amici, e’ stato interessante anche gustare un San Daniele insolito con pesce pregiato o con i divertenti gnocchi liquidi di melone, questi ultimi un’invenzione davvero fuori dal comune: visivamente sembrano palline di melone, ma hanno una consistenza interna liquida e sono racchiuse da una sorta di pelle di melone, che – anche se trafitta dalla forchetta – non rilascia facilmente il liquido, così che si  possa mangiare con agio! Ah, se volete stupire i vostri commensali, mettete la coscia del prosciutto in freezer e tagliatelo a -24, la scissione risulterà come un filo di seta. A Scarello è riuscita perfetta, non garantisco i risultati tra le mura domestiche!

P.S. Il titolo del post è scaturito a San Daniele, in allegra compagnia, e devo dire che mi diverte molto! L’ho anche proposto, senza pudore alcuno, ad uso e consumo del marketing del San Daniele

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Cena sul Prato a Stregna

Prendi un prato, ma uno qualsiasi, neanche tanto grande, e mettici bravi ristoratori e cantinieri, prodotti tipici e musica, allegria e cuore e avrai la cena sul prato nelle Valli del Natisone! Ogni anno in questo periodo si svolge questa piccola iniziativa che richiama tanti affezionati, che si prenotano per tempo per vivere questa serata speciale nel centro di Stregna. E’ una sorta di anteprima al Solstizio d’Estate, e si trasforma in una grande festa dove ci si diverte proprio tanto fino a tarda notte (solitamente cade il giovedì prima del solstizio, quest’anno era il 20 giugno).

Pinot Grigio ramato & matricaria

L’associazione degli agricoltori delle Valli del Natisone, che organizza la serata, era affiancata dall’associazione dello Schioppettino di Prepotto e da quella degli Amici del Picolit, per sposare cibi e vini in un tripudio di territorio. Era la mia prima cena sul prato ed ero presente per lavoro con la degustazione del Pinot Grigio ramato ’11 e dello Schioppettino di Prepotto ’08 RoncSoreli. Ogni vino era abbinato ad una ricetta della tradizione di un cuoco della zona e nel mio caso si trattava di un piatto davvero interessante: la zuppa di matricaria.

Zuppa alla matricaria

La matricaria è una pianta spontanea della famiglia della camomilla e assomiglia ad una piccola margherita. Caterina, dell’agriturismo La Casa delle Rondini di Dughe (frazione di Stregna) che ha cucinato il piatto, mi racconta che usa in particolar modo le foglie e solo in seconda battuta i fiori della pianta. L’ha raccolta proprio per l’occasione in un altro prato delle Valli del Natisone, dove cresce in abbondanza, anche se bisogna stare attenti che sia molto sana e non attaccata da minuscole afidi. La ricetta è molto semplice e ve la riporto così come me l’ha svelata Caterina: le foglie di matricaria vengono fatte bollire in acqua per creare un infuso, mentre in un’altra padella viene fatta rosolare la farina nel burro. Quando la farina è “bruciata” (ce ne accorgiamo se ne facciamo cadere una goccia nell’acqua bollente e questa produce un rumore tipo “sciok”), possiamo aggiungere il composto della seconda padella all’infuso e mescolare il tutto. Otteneremo una zuppa con consistenza grumolosa data dalla farina e dal sapore leggermente amarotico dato dalla matricaria, ma molto piacevole e adatta anche all’estate se mangiata tiepida. Un piccolo consiglio se si vuole blandire il gusto amaro è quello di unire all’infuso foglie di malva, che vanno ad ingentilire questa zuppa dalle proprietà anti-infiammatore e salutari.

I križaci

Alla cena sul prato tutto parla di tradizione e del tramandarsi ricette ancestrali e riti di paese. Nessuno degli abitanti della zona si rassegna allo scorrere inesorabile del tempo e alla perdita di memoria legata al passato e alla storia del luogo. Amo le Valli del Natisone per questo istinto di conservazione dei suoi abitanti, pochi e sparuti che si ergono a baluardo del loro territorio incontaminato. Ed ecco le due signore che ancora oggi insegnano ai più giovani a realizzare i “križaci”, le croci di fiori selvatici che vengono appese sulle porte di casa in segno di buon augurio e prosperità. Con grande cura confezionano questi gioielli di fiori e ogni abitante dei dintorni è fiero di poter avere il suo “križaci”, sperando che in futuro ci sia chi continuerà a confezionarne.

Stregna

I križaci si legano indissolubilmente al Solstizio d’Estate e alla notte di San Giovanni, che nelle Valli del Natisone è come l’epifania di gennaio per altre zone del Friuli Venezia Giulia. Proprio domani notte, domenica 23 Giugno 2013, si celebra questa ricorrenza in varie località tra cui Tribil Superiore ed Inferiore, Grimacco, Savogna e vengono innalzati i “kries”, i falò nei quali la popolazione brucia il vecchio per fare spazio al nuovo. Mi hanno raccontato che, se si stacca un rametto da un geranio durante questa notte magica e lo si lega ad un bastoncino con lo spago, lasciandolo poi così sulla finestra, questo continuerà a vivere e fiorire fino al mese di dicembre proprio come se fosse nel suo vaso. La notte di San Giovanni è la notte più lunga dell’anno e il fuoco che brillerà alto e potente la renderà quasi infinita, oltre che magica!

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Lis Rosis a Medea

In quanti modi si può preparare l’asparago bianco? Molti direi, e almeno quattro mi sono stati proposti da un’azienda agricola di Medea, Lis Rosis (dal friulano le rose), che coltiva e vende nel suo piccolo spaccio aziendale questa prelibatezza primaverile. Medea è un piccolissimo paese conosciuto soprattutto quale luogo dell’Ara Pacis Mundi, un monumento che si erge maestoso sulla collina a monito perenne contro le guerre e la lotta – “Odium parit mortem, vitam progignit amor” (L’odio produce morte, l’amore genera vita). Dedicato alla memoria delle vittime della Seconda Guerra Mondiale, al suo interno sono custodite zolle di terra e le acque di ogni luogo da dove i caduti provenivano. Ai margini e al centro del villaggio rurale, tra case in pietra e giardini ordinati, vi sono diverse aziende agricole che offrono i loro prodotti al pubblico.

Campo di asparagi bianchi a Medea

A Lis Rosis c’è stata l’occasione anche di andare a visitare i campi dove crescono gli asparagi, e così scoprire due cose: la prima, forse ovvia, è che l’asparago bianco si differenzia da quello verde non perché siano due varietà distinte ma perché quello bianco viene fatto crescere sotto terra e quindi non riceve i raggi del sole. Vi dico la verità, ho sempre pensato che fossero due ceppi distinti il bianco e il verde, proprio per il sapore differente, ma la delicatezza del candido è data semplicemente dalla diversità di metodo di coltura. Ed ecco perché quelle file lunghe simili a montagnole nei campi sono ricoperte da teli neri fissati al suolo, proprio per non far filtrare la luce (e per proteggerli dalle intemperie!).

La raccolta dell’asparago a Lis Rosis

La seconda cosa è quali sono le caratteristiche a cui prestare attenzione quando si acquistano gli asparagi bianchi al mercato o dal fruttivendolo…dico al mercato perché non è consigliabile comprarli all’iper o al supermercato! Perché? Perché l’asparago ha la sua stagione ideale nel mese di maggio, un lasso di tempo molto ristretto, e la freschezza è ciò che lo rende delizioso. Ecco che proprio il tempo che passa tra la raccolta e la nostra tavola può rendere l’esperienza del gusto molto diversa e per accertarci che questo periodo sia il minimo possibile, possiamo controllare il fondo del gambo per verificare se non sia completamente secco ed asciutto. Se acquistiamo asparagi colti in giornata, l’estremo del gambo sarà ancora un po’ umido. Le diverse categorie nel quale ci viene presentato, da prima scelta a terza scelta, dipendono poi dalla conformità del gambo e dall’uniformità del colore: più è elegante, dritto come un fuso e bianco, più l’asparago rientrerà nella prima categoria.

Asparagi bianchi fritti e antipasti

Il consiglio dell’agricoltore è poi di consumarli in giornata o comunque nel giro di due-tre giorni, senza mantenerli nel frigorifero per più tempo. Ma come li cuciniamo? Per la prima volta l’altra settimana li ho mangiati anche fritti, la prima delle ricette che mi è stata proposta. E’ sufficiente scottarli leggermente nell’acqua bollente, poi impanarli e friggerli nell’olio bollente. Ottimi come antipasto nel piatto in cui ci sono anche insaccati misti e formaggi. L’idea potrebbe essere anche quella di comporre un piatto di entrata con varie verdure pastellate, tra cui appunto l’asparago bianco!

Vellutata d’asparagi bianchi

L’asparago, se frullato ben bene dopo essere stato bollito, può diventare una vellutata morbida, grazie all’aggiunta di panna oppure di patate schiacciate per addensare la crema. Caldo, con alcuni crostini dorati a guarnirlo, questo piatto è un’alternativa diversa rispetto al classico risotto agli asparagi. Il sapore è delicato, proprio come la varietà di asparagi del Friuli Venezia Giulia.

Asparagi bianchi e speck

La ricetta che preferisco, perché unisce vegetale e animale (mi spiace, ma non sono vegetariana!), ed è forse la più semplice in assoluto, è quella dell’asparago cotto e poi arrotolato e rosolato in padella con qualche fettina di speck o pancetta. Ognuna di queste ricette si sposa bene con i vini bianchi dal Friulano al Sauvignon, e – perché no – anche con le bollicine di Ribolla Gialla.

Asparagi bianchi e uova sode

Il classico dei classici? L’asparago bianco con le uova sode! Un bel piatto di asparagi lessati e un bel piatto di uova sode possono comporre egregiamente la tavolata di una domenica primaverile, unica accortezza la scelta dell’olio extra vergine d’oliva con il quale condire il piatto. Ci vuole un olio evo dal sapore non troppo deciso come può essere la varietà leccino in purezza o in blend, che rispetti la delicatezza dell’asparago bianco.

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Uno scorcio dell’osmizza da Parovel

Il Carso in primavera sembra un quadro dipinto con i colori della natura, con le immagini della tradizione che non ti stanchi mai di rivedere, con il calore dei luoghi e dei suoni che si spandono per ogni dove. Da aprile in poi parte anche la stagione prediletta delle osmizze, che fiere ostentano alla loro porta la fresca frasca per indicare la loro apertura in lungo e largo la provincia di Trieste. Di ritorno da un appuntamento a Muggia in una domenica di fine aprile, mi sono diretta a San Dorligo della Valle in località Bagnoli della Rosandra, dove ha sede la cantina Parovel. Qui la cantina si trasforma in osmizza due o più volte l’anno per brevi periodi, come in questo caso in cui rimane aperta da metà aprile fino al primo maggio e poi riaprirà in agosto e in autunno. Insolita e preziosa posizione per un’azienda vitivinicola, si trova a pochi passi dalla Riserva Naturale della Val Rosandra, da dove ci si può inoltrare per passeggiate nel verde e tra le maestose rocce carsiche.

Prosciutto cotto con kren

Come consuetudine delle osmizze, qui si possono gustare gli affettati locali tra cui il cotto caldo tagliato a mano col kren. Il prosciutto cotto Praga trova la sua origine nell’impero austroungarico, tanto è piaciuto ai triestini che oggi è a Trieste un’istituzione e nel suo paese natale è scomparso come prodotto tipico. Si mangia a fette tagliate abbastanza spesse e sulle quali si grattugia fresca la radice di rafano (kren) oppure si può realizzare una facile salsa mescolando yogurt bianco e radice di rafano tritata. Se vi capita di passare in qualche gastronomia di Trieste, ordinate non solo il Praga, ma anche almeno un pezzetto della crosta del pane nel quale è stato cotto, una vera leccornia.

Il tagliere di affettati

Il piatto che gustiamo è anche quello composto dai salumi tipici come il prosciutto crudo del Carso e la salsiccia a fettine e dal formaggio latteria. L’abbinamento con il vino è idealmente uno dei bianchi autoctoni del Carso, la Vitovska o la Malvasia Istriana, che grazie alla loro freschezza ed acidità equilibrano il pasto e ci lasciano una bella sensazione finale di pulizia. La musica ci fa compagnia in questo pranzo all’aria aperta e ci godiamo una leggera brezza e la vista della Val Rosandra.

L’asparago verde selvatico

Aprile è anche il mese delle erbe spontanee e degli asparagi selvatici, così che una domenica pomeriggio può trasformarsi in una passeggiata tra i boschi alla ricerca dell’agognato asparago verde con il quale preparare una buonissima frittata. La zona del Carso triestino e goriziano è perfetta per questo scopo, e anzi ci troveremo ad affrontare notevole concorrenza sulle stradine battute da abili “cacciatori”. Per chi non lo sapesse, il segnale dell’asparago selvatico è l’asparagina, cioè la pianta madre.

Asparagi verdi selvatici

Avvistata la pianta, guardiamo attentamente non solo nei suoi paraggi ma anche in un raggio un po’ più ampio, perché molte volte il frutto delle nostre ricerche può essere un po’ più distante dalla pianta. Difficile fare raccolta di asparagi selvatici se seguiamo le stradine ben tracciate, meglio addentrarsi un poco nella boscaglia (stando sempre attenti ai punti di riferimento per poi recuperare la strada maestra!), dove magari non hanno pensato di passare altri raccoglitori. Se alleniamo lo sguardo e ci addestriamo alla raccolta, in un pomeriggio potremmo fare un bel mazzetto di asparagi verdi che, una volta giunti a casa, metteremo in un bicchiere d’acqua per mantenerli freschi fino alla cena.

Frittata agli asparagi verdi selvatici

Non ci resta che cucinare la nostra frittata in un baleno! Degli asparagi verdi teniamo solo le punte e gettiamo il gambo, e facciamole bollire leggermente in poca acqua. Quando saranno pronte, possiamo preparare il nostro mix di uova sbattute, latte, sale e pepe. Sarà sufficiente mettere il nostro composto in padella e cuocere la deliziosa frittata agli asparagi verdi selvatici. Il gusto è amarognolo e molto adatto secondo me all’abbinamento con la birra più che con il vino, ultimo tocco finale il pane con il quale gustare la nostra frittata.

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