La libertà di scegliere, che sola ci fa essere quello che siamo realmente.

Si ama per le sue caratteristiche, e anche per la sua storia. Storia condivisa con altri due vignaioli del Carso, Skerlj e Zidarich, colleghi ed amici, ma soprattutto persone con una visione comune del territorio e del futuro. “La macerazione è l’unica strada che possiamo percorrere, perché significa concentrazione”, ci dice Matej Skerli. Il Carso offre pochissima terra, conquistata metro a metro scavando nella roccia, e quel poco che offre deve essere estratto. Qui le parole sono fondamentali: macerazione, estrazione, concentrazione. L’uva nel suo complesso è essenza, non prodotto, è anima, non corpo.

Concedimi tutto, perché io ti ho dato tutto me stesso, la mia vita.

La pietra è solo un altro passo verso la cultura del territorio: “L’idea della pietra è nata per caratterizzarsi in maniera ancora più stringente e per legarsi indissolubilmente alla nostra terra. Quella stessa vite che lambisce la pietra con le sue radici, troverà le sue uve a fermentare nella pietra, per chiudere un ciclo armonico”, ci dice Zidarich.

La pietra come elemento naturale del vino: nasci dalla pietra e ti forgi nella pietra.

Non per niente il luogo migliore per degustare questi vini è la loro casa, il Carso, a stretto contatto con la pietra.

Alla serata di presentazione, che si è tenuta al ristorante Devetak, baluardo della cultura del Carso e scrigno di saggezza per il vino e il cibo, è stata presentata anche la Vitovska 67 di Skerlj, il suo primo esperimento con la pietra, avvenuto su impulso dell’amico Zidarich che da diversi anni fermenta le sue uve in tini di pietra. Interessante la differenza tra le due modalità di utilizzare la pietra: in Zidarich tini aperti, in Skerlj tini coperti sul modello dell’anfora. La Vitovska 67 di Skerlj, vendemmia 2018, è davvero molto diversa dalla pioniera Kamen di Zidarich, ma è giusto che sia così.

Il vino è un percorso, per chi lo fa e per chi lo beve.

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Il 21 Marzo 2017 si terrà il primo Tiramisù Day (hashtag #tiramisùday), indetto dagli store Eataly di tutto il mondo a partire da quello di Trieste: e proprio per celebrare in particolare il Friuli Venezia Giulia, sarà messa in evidenza la ricetta friulana del dolce che risale al 1945, e sembra essere la prima realizzata di cui si hanno testimonianze orali e scritte.

La ricetta friulana del 1945 del tiramisù è del ristorante Al Vetturino di Pieris (Gorizia), ed è rimasta segreta per quasi 70 anni nelle mani della signora Flavia Cosolo, figlia dello chef Mario, che inventò il “Tirimesù Coppa Vetturino“. Questa prima versione è diversa da quella che poi si è diffusa maggiormente in Italia e nel mondo, e che è stata realizzata sempre in Friuli Venezia Giulia, ma dal ristorante Hotel Roma di Tolmezzo alla fine degli anni ’50, a cui è seguita nel 1970 la popolarità del Tiramesù del ristorante Beccherie di Treviso, che ha diffuso la ricetta in tutto il mondo.

La pubblicità della coppa del Tirime su

La ricetta originaria di Pieris non prevede nè i savoiardi nè il caffè nè il mascarpone, ma il pan di spagna, il vino marsala, la panna ed il cacao. E’ un dolce da mangiare al cucchiaio in coppa, calorico e goloso come appunto può esserlo solo il tiramisù!

Ricetta del tiramisù di Pieris: Tirimesù Coppa Vetturino dello chef Mario Cosolo
Per il pan di Spagna
Zucchero (pari al peso di 4 uova col guscio)
Farina 00 (pari al peso di 3 uova col guscio)
Lievito in polvere 1/2 bustina
La scorza grattugiata di 1 limone

Per le creme
Tuorli d’uovo 6
Zucchero 8-9 cucchiai
Panna liquida 1 litro
Marsala secco 80 ml
Cacao amaro 2-3 cucchiai

E inoltre
Marsala secco per la bagna
Cacao amaro per spolverare

Preparazione (8 coppe)
Preparare il pan di Spagna: in una terrina rompere 5 uova intere e con le fruste elettriche montarle unendo la quantità di zucchero pari al peso di 4 uova con il guscio. Sbattere a lungo, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Incorporare, setacciando poco per volta, la farina 00, il cui peso sia uguale a quello di 3 uova, insieme con mezza bustina di lievito e un pizzico di sale (oppure metà farina e metà fecola di patate o frumina).
Profumare con la buccia grattugiata di un limone. Versare in uno stampo e infornare a 160°/170° C per
30/40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.
Preparare le creme. In un recipiente a fondo concavo montare molto bene, con le fruste elettriche, 6 tuorli con 6 cucchiai colmi di zucchero: quando diventa una bella spuma chiara, si incorporano 80 ml di Marsala secco, un cucchiaio alla volta. Si sistema il recipiente in un bagnomaria tiepido posto su fuoco basso e continuando a montare con una frusta a mano, sempre nello stesso verso, si fa addensare lo zabaione. Quando è ben gonfio, cioè al primo bollore, si estrae dal bagnomaria, si lascia raffreddare e poi si pone in frigorifero.
Montare un litro di panna freschissima, con alta percentuale di grasso. Setacciare 2 o 3 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere insieme con 2 o 3 cucchiai di zucchero e amalgamarli a piccole dosi a 400 g di panna montata. Riporre subito in frigorifero. Con una frusta a mano incorporare delicatamente lo zabaione alla restante panna montata: la crema dovrà risultare corposa e di gusto leggero.
Preparare le coppe. Disporre sul fondo di ognuna la crema al cioccolato (circa metà coppa); sopra si adagia un quadrato di pan di Spagna inzuppato nel Marsala; quindi si ricopre fino all’orlo con la crema zabaione.
Decorare la superficie usando un sac-à- poche con bocchetta riccia da 10 mm. Infine spolverare abbondantemente di cacao. Riporre in frigorifero per alcune ore. Questo dessert si deve assaporare “in verticale”, raccogliendo con il cucchiaio tutti gli strati della coppa.

La storia narrata da Flavia Cosolo, figlia di Mario, è davvero affascinante: suo padre era un grande chef, che conquistò anche una delle prime prestigiose stelle Michelin in Italia, che fu appunto consegnata al ristorante di Pieris negli anni ’50. Prima di aprire il suo ristorante Al Vetturino, fece anni di gavetta sul panfilo Savoia al servizio del re Vittorio Emanuele III e poi sulle navi del Lloyd triestino sulle rotte Trieste – Shanghai. Fu proprio durante il suo lavoro sulle navi che gli venne l’idea di questo dolce, che doveva essere, oltre che buono, sopratutto veloce da fare per soddisfare le richieste della sala.

Trattoria Al Vetturino a Pieris negli anni ’50

Mario Cosolo, rientrato nel suo paese, propose la ricetta agli avventori, dapprima chiamandola Coppa Vetturino. Tanto fu il successo, che tutti gliela chiedevano a fine pasto. I più goliardi, in particolare i triestini, gli suggerirono di cambiarle il nome e chiamarla Tirime su (dal triestino, “tirami su”), in virtù del fatto che la consideravano addirittura afrodisiaca, probabilmente per il vino marsala!

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Trieste è città della scienza e qui troviamo alcuni dei più importanti centri di ricerca, come la Scuola Internazionale Superiore di Studi Avanzati (SISSA): l’equipe guidata dalla neuroscienziata Raffaella Rumiati ha condotto un’analisi, realizzata dal ricercatore Francesco Foroni e da altri studiosi, che ha preso in esame le capacità olfattivi alla prova del vino.

Al centro dello studio, appena pubblicato sulla rivista scientifica Food Quality and Preference,  la capacità dell’olfatto di distinguere un vino in base al terroir e alla varietà dell’uva: chi pensa che il vino sia elitario e che non sia argomento accessibile ai non addetti ai lavori, si sbaglia.

Vino e terroir (ph Roberta Sorge)

«Il nostro studio è il primo a verificare la possibilità di poter apprezzare specifiche differenze tra due vini utilizzando come unico senso l’olfatto» spiega la professoressa Rumiati. «La ricerca è stata condotta su 32 volontari divisi tra esperti – produttori di vino, conoscitori e sommelier – e non esperti. Attraverso un olfattometro, una macchina a controllo computerizzato capace di presentare al naso degli odori in modo accurato, i partecipanti hanno annusato gli odori provenienti da vini DOC prodotti in 5 diverse vigne situate nella zona dei colli Berici ed Euganei, in Veneto».

In 96 prove, i partecipanti dovevano decidere se due odori loro proposti appartenevano allo stesso vino o a vini diversi. I prodotti utilizzati negli esperimenti si potevano distinguere per varietà di uva (per esempio, cabernet o merlot), per zona geografica di produzione o per entrambi gli aspetti.

“I risultati che abbiamo ottenuto mettono in luce la finezza delle abilità olfattive umane» spiega lo scienziato Francesco Foroni. «Nei test, i volontari sono stati particolarmente bravi nel distinguere “a naso” due vini diversi per entrambe le variabili. Ma, quel che è più interessante, è che, senza differenza tra esperti e non esperti, hanno saputo cogliere le differenze tra due vini diversi solo nel terroir».

Il terroir è una sorta di “firma” che viene depositata nel vino da fattori fisici e chimici legati al territorio di produzione e che influenza il sapore e, come dimostra questo studio, le sue componenti olfattive. La ricerca fa parte di un vasto progetto multidisciplinare chiamato “VeneTerroir” che vuole indagare l’importanza di questo elemento nella produzione del vino, con particolare riferimento ai fattori biologici e chimici presenti nel suolo.

Lo studio, chiaramente, non dimostra che siamo tutti dei fuoriclasse quando si tratta di vino, ma semplicemente ci dice che, in primo luogo, abbiamo tutti la possibilità di avvicinarsi al mondo del vino senza timore reverenziale e, secondariamente, abbiamo tutti le stesse capacità di base di migliorare, se lo desideriamo, grazie all’esperienza e allo studio del vino.

“Di fatto, se ci basiamo solo sull’olfatto, siamo tutti ugualmente bravi a distinguere la varietà del vitigno o il terroir di provenienza”, dice Raffaella Rumiati “ma, anche se la percezione non migliora, il sommelier resta in vantaggio per quel che riguarda le conoscenze acquisite e le strategie cognitive”.

Questo studio scientifico mi piace particolarmente per due motivi: il primo perché è una ricerca tutta italiana, ed in particolare triestina, e poi perchè aiuta a sfatare il mito del vino come argomento complesso riservato solo a pochi eletti. Il vino è per tutti, affidiamoci all’istinto e al piacere di berlo senza farci tanti complessi!

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E’ aperto 365 giorni 7 giorni su 7 con orario dalla Domenica al Giovedì dalle 9 alle 22.30 e Venerdì e Sabato dalle 9 alle 24. Si sviluppa su tre piani e 3000 metri quadrati e si trova nello storico ex Magazzino Vini di Trieste (Riva Tommaso Gulli, 1), costruito nel 1902 e oggi completamente rinnovato su progetto dell’architetto fiorentino Marco Casamonti.

Il format è quello classico degli store Eataly con tre caratteristiche peculiari:
1) La struttura è unica per architettura e posizione: i piani sono molto luminosi, grazie ad amplissime vetrate vista mare. Sia al piano terra, dove si trova la degustazione vini e la degustazione caffè e pasticceria, sia al primo piano dove si trova il ristorante, si può godere di una visuale davvero suggestiva sul mare, le barche e il territorio circostante di Trieste;
2) La dedica ai venti: Eataly Trieste è dedicato ai venti ed in particolare alla bora, che simboleggiano l’unicità del territorio, ma anche la biodiversità dell’Italia e l’evento simbolo di Trieste, la Barcolana;
3) Le tipicità del Friuli Venezia Giulia: a differenza di altri punti vendita Eataly, a Trieste si possono degustare ed acquistare prodotti tipici del Friuli Venezia Giulia in maggior numero. Trovano spazio salumi e formaggi, oli Tergeste Dop, grappe, dolci triestini e sopratutto i vini, bianchi e rossi e con uno spazio dedicato in particolare anche agli orange wine.

L’ho visitato il giorno precedente l’apertura in occasione della press preview: due ore a porte chiuse per fare il tour dei piani e dei reparti, durante le quali ho potuto assaggiare un pò di tutto.

Eataly Trieste: l’enoteca

Iniziando per ordine, al piano interrato si trova il grande spazio enoteca, dove il range dei vini parte da quelli sfusi alla spina fino ad arrivare a bottiglie top dal costo di qualche centinaio di euro. Due stanze, la prima dedicata agli spumanti e ai vini bianchi e la seconda ai vini rossi e ad una selezione di birre e superalcolici. La disposizione dei vini è regionale, circa 1000 etichette in tutto, partendo sempre dal Friuli Venezia Giulia. A questo piano si trova anche la piccola sala dedicata alla didattica, dove si tengono tutto l’anno corsi sia per adulti che per bambini sui temi dell’alimentazione, della cucina e della degustazione.

Eataly Trieste: la panetteria con forno a legna

Al piano terra troviamo l’area panetteria con il forno a legna che sforna ogni giorno pane, pizza, focaccia, l’area degustazione vino e snack facili quali l’insalata e i panini, l’area del caffè, del gelato e della pasticceria, l’area della pescheria, la frutta e la verdura e una piccola zona dedicata ai libri.

Eataly Trieste: la macelleria

Al primo piano c’è l’ampio spazio del mercato, dove acquistare prodotti selezionati da Friuli Venezia Giulia e tutta Italia: circa 4000 prodotti a scaffale, tra li quali un 200 sono della regione ospitante. L’area laterale è dedicata alla macelleria, ai salumi e formaggi e alla rosticceria. La zona principale vista mare ospita l’Osteria del Vento con cucina italiana e regionale, pizzeria ed enoteca. Da notare il posto d’onore, anche su questo piano, ai vini: finalmente l’abbinamento pizza e vino sarà molto facile, evviva! Credo che l’Osteria vanti una delle più belle viste mare in città.

Eataly Trieste: l’Osteria del Vento

Cosa ho apprezzato di più e cosa consiglierei? Dipende da chi sei. Se sei un turista, Eataly Trieste, oltre che essere un buon punto ristoro per pranzo o cena, è un luogo dove fare acquisti dei principali prodotti tipici del Friuli Venezia Giulia. Se sei della zona, vale sempre come ristorazione, e come occasione per acquistare qualche prodotto di altre regioni italiane.

Eataly Trieste: la pizza Trieste

La pizza all’Osteria del Vento l’ho trovata deliziosa, sopratutto la pizza Trieste dedicata alla città con zucca, prosciutto cotto e kren. Ottimo anche il pane cotto in forno a legna, il pesce fresco della pescheria e la selezione di salumi e formaggi.

Sia per quanto riguarda la pescheria che per la macelleria, è possibile scegliere il pesce o la carne di preferenza e poi gustarli direttamente sul posto, oppure portarli a casa già cotti o ancora acquistare il prodotto da cucinare a casa.

Lo scelgo per la posizione: trovare un parcheggio in questa zona non è così complicato, anche solo bere un buon caffè o fare l’aperitivo in un locale così luminoso mi mette di buon umore. Da segnalare che la maggior parte delle persone impiegate a Eataly Trieste sono giovani (il pizzaiolo dell’Osteria ha 21 anni) e sembrano ben preparati al ruolo, oltre che disponibili e cortesi.

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Con una presentazione su invito, Marina Danieli ha annunciato pubblicamente il nuovo corso dell’azienda vitivinicola, comunicando lo scioglimento della partnership con Giorgio Grai, l’enologo altoatesino che per anni ha seguito i vini dell’azienda. Oggi sono i figli Letizia e Francesco a raccogliere il testimone e a segnare la traccia di un nuovo corso nello stile dei vini e nella comunicazione aziendale. Francesco si occupa della supervisione della campagna e della cantina, mentre Letizia si prende in carico le strategie di marketing e comunicazione. Entrambi hanno scelto di entrare in azienda, dopo aver vissuto diverse esperienze di studio e lavoro in Italia e all’estero.

Passato, presente e futuro da Marina Danieli

Interessante l’excursus dei vini che è stato proposto in degustazione ai presenti: una prima panoramica sul passato con i vini di Marina Danieli firmati da Giorgio Grai, i vini frutto del nuovo progetto “Fusionissimo” che nasce tra Marina Danieli e l’enologo francese Jean-Claude Mas e la prospettiva futura dei vini realizzati su spinta di Letizia e Francesco con il giovane enologo aziendale Thomas Malatesta.

I vini Marina Danieli in degustazione

Per il primo gruppo, cioè i vini storici di Marina Danieli, si tratta di vini che fanno dell’eleganza e della longevità i loro punti di forza: sia il Pinot bianco del 2010 che il Faralta del 1988 (blend di tazzelenghe, cabernet, merlot) sono ancora oggi impeccabili. Il primo mantiene una buona acidità, sviluppando oggi aromi terziari e di frutta secca. Il vino rosso, uno dei vini simbolo dell’azienda, rappresenta l’eleganza e l’incontro tra le note erbacee e la frutta rossa, con una acidità media che lascia il passo alla morbidezza. Di Faralta rosso consiglierei di fare una scorta!

Marina Danieli, due grandi vini longevi

Fusionissimo è un progetto enologico che nasce con la vendemmia 2015 e vede l’enologo francesce Jean-Claude Mas dei Domaines Paul Mas in Languedoc, allievo di Giorgio Grai, creare due vini in “fusione” con Marina Danieli: fusione nel senso stretto del termine, poiché si tratta di vini che fondono un vino autoctono friulano con un vino tipicamente francese. Fusionissimo bianco 2015 è un blend di Friulano e di Viognier, mentre Fusionissimo rosso 2015 è un blend di Refosco dal peduncolo rosso e Carignan. Degustarli oggi, nel 2016, forse non garantisce a questi vini l’adeguato giudizio, perché il primo è rappresentato sopratutto da una piacevole freschezza che però manca di armonia, mentre il secondo denota un’astringenza elevata e una nota di vaniglia un po’ invadente. Preferisco attendere i prossimi anni per farmi un’idea più completa.

La presentazione di Fusionissimo

Non posso non dire che mi piace molto lo spirito dell’innovazione con il quale Letizia, unitamente a Francesco e Thomas, affronta i temi del marketing aziendale e la creazione dei vini a partire dalla vendemmia 2016. E’ lei a raccontare dei progetti futuri ancora in cantiere: la gamma di vini senza solfiti per il distributore Velier, la nuova linea per la ristorazione con le bottiglie da 0,375L, un Merlot rosè che si richiama alla tradizione strizzando l’occhio alla nuova tendenza del mercato. Durante la serata abbiamo potuto degustare in anteprima il Pinot Grigio ramato 2016 e il Pinot Nero 2016, entrambi confermano la buona materia prima e sopratutto una complessità che attende un’evoluzione più che positiva.

Il menu della cena a seguito della degustazione dei vini di Marina Danieli

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La Grande Guerra, e con essa qualsiasi guerra, non è un tema facile da trattare per i territori che in prima persona hanno vissuto la tragedia e la brutalità di battaglie e lotte per la vita e la morte. E quando temi più spensierati come il turismo o appunto l’enogastronomia locale si avvicinano a questo argomento, è sempre estremamente difficile e delicato il connubio.

L’azienda vitivinicola Bortoluzzi Wines – Borgo Tintor, che si trova a Gradisca d’Isonzo con vigneti a Fogliano Redipuglia, oltre che nel Collio, è uno di quei casi in cui la sensibilità verso un tema che il territorio ha vissuto in prima persona può trasformarsi in un bene per il presente e per il futuro. Nel 2014, infatti, l’enologo e titolare dell’azienda Giovanni Bortoluzzi, particolarmente legato a Fogliano di Redipuglia, dove si trova il Sacrario di Redipuglia – il più grande e maestoso sacrario in Italia dedicato ai caduti della Grande Guerra – sentì l’esigenza di fare qualcosa di concreto per commemorare il tragico passato e mantenere viva la memoria della guerra nell’anelito di pace tra i popoli.

Il quadro di Renzo Pagotto dedicato a Diciottodieci nel 2014

Di questa sua idea ne parlò con l’artista e pittore Renzo Pagotto e decisero di comune accordo di realizzare un progetto in cui il vino e l’arte potessero unirsi a favore della pace: nacque così la prima annata di Diciottodieci, un vino in edizione limitata con un’etichetta realizzata appositamente da un artista sul tema della Grande Guerra.

Il quadro di Zeljan Pavic per Diciottodieci del 2015

Diciottodieci, il nome del vino rosso a base Merlot e Cabernet Sauvignon, richiama un evento drammatico, la terza battaglia dell’Isonzo che fu combattuta tra il 18 Ottobre ed il 4 Novembre 1915 tra l’esercito italiano e quello austro-ungarico. La scelta di affidare il messaggio di speranza di pace ad un artista, ogni anno un pittore diverso e di nazionalità differente – Italia, Slovenia, Croazia, Austria e Ungheria – è stata una scelta di grande umanità ed intelligenza.

Il quadro di Dare Birsa per Diciottodieci del 2016

Quest’anno a prestare la sua arte al progetto è stato coinvolto il pittore sloveno Dare Birsa, che ha realizzato un quadro che richiama, nella rappresentazione e nei colori, il fiume Isonzo lungo il suo percorso di nascita in Slovenia, per poi passare lungo il Carso goriziano e la bisiacaria e sfociare nel Mare Adriatico. Prima di lui, avevano realizzato l’etichetta per il Diciottodieci nel 2014 il pittore italiano Renzo Pagotto e nel 2015 il pittore croato Zeljan Pavic.

Le bottiglie di Diciottodieci 2016 con l’etichetta di Dare Birsa

Di questa iniziativa ho apprezzato in particolare due aspetti fondamentali, il primo riguarda il finanziamento all’arte. Oggi quasi nessuno investe nell’arte e, come mi ricordava Dare Birsa in uno scambio di battute, l’artista è oggi costretto in molti casi ad avere un lavoro primario per potersi mantenere e dedicare il proprio tempo libero ed i ritagli di tempo a quella che è invece la sua vocazione, cioè l’arte. Ci siamo dimenticati che l’arte è di tutti e che l’artista opera, non a proprio rendiconto, ma a favore dell’umanità.

Il secondo aspetto è quello che citavo all’inizio: il tema della Grande Guerra vieni qui trattato da chi il territorio lo vive in prima persona, cioè il vignaiolo, e interpretato con gli occhi dell’artista, che solo può lanciare un messaggio universale di pace per il presente e per il futuro.

Il ricavato della vendita delle 1000 bottiglie da 0,75L e di alcuni formati Magnum sono destinati a sostenere le iniziative della Pro Loco di Fogliano di Redipuglia, da sempre impegnata nel mantenere viva la memoria dei caduti della Grande Guerra e nel promuovere eventi dedicati alla pace tra i popoli.

La firma della bottiglia Diciottodieci con etichetta di Dare Birsa

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Siamo partiti da Sales, frazione di Sgonico, dove si trova l’agriturismo e cantina Bajta, che produce vino, carne e salumi e dove offrono ospitalità sia per dormire che per mangiare. Le loro specialità sono i piatti della tradizione locale, dalla jota al goulash, dalle zuppe ai gnocchi, rivisitate però con gusto moderno, quindi con un’attenzione particolare alla delicatezza dei sapori. Da visitare per la cantina di affinamento dei vini scavata sottoterra nella roccia e per la sala di stagionatura dei prosciutti. Producono tre qualità di vini, tutte tipiche della zona del Carso: la Vitovska, la Malvasia Istriana e il Terrano, declinati per esaltare i profumi primari e la sapidità, quindi vini piacevoli e di grande bevibilità. Da segnalare il loro Spumante Metodo Classico Rosè da uve Terrano “Terra Roza“, un vino perfetto per l’estate.

Sempre nel piccolo paese di Sales si trova la cantina e agriturismo Skerlj, dove hanno a disposizione tre appartamenti per gli ospiti e dove offrono piatti della tradizione locale durante i fine settimana da Gennaio e Giugno e da Settembre a Dicembre. La posizione è davvero ideale per chi ama la tranquillità e cerca un punto di appoggio per scoprire il territorio del Carso a piedi o in bici. La cantina di affinamento è sempre scavata nella roccia e vale sicuramente la visita. La famiglia Skerli ha 2,5 ettari di vite (Vitovska, Malvasia Istriana, Terrano) dislocati in 10 piccoli appezzamenti (pensate quanto lavoro manuale ci sta dietro ogni loro vino!) e la loro filosofia produttiva si basa sulla ricerca costante dell’equilibrio tra terra e uomo, che in ogni stagione cambia ed esprime la sua forza nel rispetto e nella diversità di ogni annata.

A pochi chilometri di distanza da Sales, si trova un altro piccolo centro famoso per la viticoltura del Carso, Prepotto (provincia di Trieste), dove hanno sede diverse aziende molto conosciute, tra le quali Skerk. La cantina Skerk è una meta molto frequentata in occasione delle aperture speciali nel corso dell’anno dedicate all’osmiza, quando il cortile e le sale della casa carsica si trasformano in accogliente ristoro che offre salumi, formaggi e prelibatezze tipiche della zona del Carso. Da visitare assolutamente la cantina, scavata sottoterra nella roccia, nella quale si ammirano da vicino le stratificazioni di questi terreni formate col passare degli anni. La famiglia Skerk conduce 7 ettari di vite suddivisi in venti piccoli appezzamenti. Ritroviamo i tre vini più importanti del Carso, la Vitovska, la Malvasia Istriana e il Terrano, ma anche qualche chicca particolare come l’Ograde (da uve Vitovska, Malvasia Istriana, Sauvignon e Pinot Grigio) e il Glera spumante.

Ed ecco il racconto in video di questa bella giornata di turismo del vino in Carso, filmato da Lucia Di Benedetto.

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La scorsa settimana l’Associazione Viticoltori del Carso ha organizzato un’anteprima per presentare l’evento: una cena a quattro mani alla Locanda Devetak a San Martino del Carso preparata egregiamente dalla chef stellata Antonia Klugmann e dalla bravissima chef Gabriella Cottali Devetak. Il tempo non era dei migliori quella sera, ma proprio il cielo nuvoloso regalava  un’atmosfera fatata al Monte San Michele e alla vista che dalla sua sommità si godeva sulla zona dell’Isontino.

La vista dal Monte San Michele, San Martino del Carso

Carso Goriziano, Carso Triestino, Carso Sloveno sono facce della stessa medaglia: piccole e micro produzioni che hanno dalla loro un territorio più unico che raro, i cui vini autoctoni – Vitovska, Malvasia Istriana e Terrano – sono il connubio della forza della roccia carsica e della freschezza del mare.

Alcune Vitovska 2015

Tornando alla protagonista dell’evento, la Vitovska, nel corso della cena si sono susseguiti bottiglie e piatti importanti, di quelli che non te li scordi. Il benvenuto è stato dato grazie ad un assaggio dell’ultima vendemmia, con alcune Vitovska della recente vendemmia 2015. Tra queste merita particolare attenzione la Vitovska di Zahar, micro azienda che produce vino e olio a Sant’Antonio in Bosco (San Dorligo della Valle), che era alla sua prima prova con questo vino. E devo dire che come prima prova è davvero ben riuscita!

Una volta seduti a tavola, abbiamo potuto apprezzare il primo vino ed il primo piatto presenti nel menu della serata: la Vitovska 2015 di Rado Kocjancic in abbinamento alle “seppie limone camomilla e prezzemolo” di Antonia Klugmann. Un accostamento estetico, ancor prima che di gusto, dove si ritrovano la leggerezza della presentazione, il candore che richiama i fiori bianchi e la freschezza e pulizia del gusto.

Vitovska Kociancic e Seppie limone camomilla e prezzemolo di Antonia Klugmann

Dalla seconda Vitovska in poi, si è iniziata un viaggio nel tempo, per mettere alla prova di resistenza questo vino bianco così caratteristico: la Vitovska del Castello di Rubbia è datata 2011 ed abbinata ad un flan di peperoni con confettura di cipolla rossa e cioccolato bianco realizzato da Gabriella Cottali Devetak. Complimenti ai colori del piatto, che sembrava un quadro impressionista! Complimenti alla Vitovska di Castello di Rubbia, in questo caso macerata, che esprimeva una complessità di note e di corpo davvero notevoli. Quando la assaggi, pensi al suo affinamento in legno, ma poi scopri che è un vino che è stato affinato solo in acciaio e vetro e allora ti sorprendi e capisci quanto la macerazione possa incidere su un vino, sia per quanto riguarda il corpo che per quanto riguarda la longevità.

Vitovska Castello di Rubbia e Flan di peperoni di Gabriella Cottali Devetak

Il terzo piatto è uno dei miei favoriti, da bis e tris se non fosse per la linea (che, detto tra noi, è veramente difficile da mantenere!), ed è il primo di gnochetti di semola al cacao, ragout di capriolo e alloro. A distanza di giorni, se ci ripenso, rivivo il ricordo vivido della consistenza perfetta dei gnochetti e della delicatezza del ragout di selvaggina. Il vino in abbinamento la Vitovska 2011 di Skerk, che richiama le note della macchia mediterranea, quasi ti invoglia ad immaginare una giornata al mare in Costiera, e ti avvolge completamente con il suo mondo, che sembra non finire mai.

Vitoska Skerk e gnochetti con ragout di capriolo di Antonia Klugmann

Le portata si susseguono ed ogni passaggio è scandito da un passo indietro nel tempo che però guarda al presente e al futuro: è la volta della Vitovska 2009 di Skerli, accompagnata dalla passatina alle erbe aromatiche  con raviolini d’erba amara e salsina di Vitovska di Gabriella Cottali Devetak. Un vino bianco in cui l’evoluzione data dal passare degli anni ha regalato accenni balsamici, ma che ancora richiama la piacevolezza dei fiori bianchi e della frutta, in particolare il netto aroma dell’albicocca. Ottima l’armonia che si instaura con questo piatto.

Vitovska Skerli e passatina alle erbe aromatiche di Gabriella Cottali Devetak

La chiusura della cena spetta alla Vitovska 2007 di Zidarich e al coniglio nel lardo e cavolfiore agrodolce di Antonia Klugmann. Estrema piacevolezza di beva per questo vino bianco che ha quasi dieci anni di vita e che richiama ancora una volta le erbe aromatiche, il rosmarino, la delicatezza floreale e una presenza fruttata di tutto rispetto. Gli anni gli hanno regalato una piacevole sensazione “ferrosa”, unita ad un’ottima acidità. Equilibrato l’abbinamento con il piatto.

Vitovska Zidarich e coniglio nel lardo di Antonia Klugmann

Questo Venerdì 17 e Sabato 18 dalle 18 alle 22 avremo tutti occasione di degustare la Vitovska nell’espressione dei diversi produttori del Carso, ogni vino in abbinamento ad un piatto realizzato per l’occasione dai più apprezzati ristoratori della zona. Un appuntamento da non perdere per l’occasione di godere di tanta bellezza.

Ci vediamo al Castello di Duino!

Mare & Vitovska 2016

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Ogni volta che trascorro del tempo nelle Valli del Natisone, questo tempo mi sembra speso bene, qualsiasi cosa faccia. Due settimane fa ero a cena all’Osteria Vartacia a Tercimonte, lungo la strada che porta sul Matajur, e le due giovani donne in sala ed in cucina ci hanno stupito per la gentilezza, la simpatica accoglienza e la gustosa semplicità dei loro piatti. Una delle particolarità di questa zona è il fatto che i giovani qui ci sono, non hanno abbandonato il loro territorio, hanno scelto di restare e provare a costruire qualcosa, con grande fatica e tanta passione. Il legame fortissimo con la tradizione che si respira nelle Valli del Natisone è ciò che rende unico e speciale questi luoghi.

Detto questo, sarò di nuovo nelle Valli in occasione della Cena sul Prato, uno dei più deliziosi piccoli eventi del Friuli Venezia Giulia. Dell’evento ne avevo parlato anche in questo post di due anni fa Per fare una cena, ci vuole un prato, dopo averci partecipato per la prima volta. Quest’anno l’appuntamento è per Giovedì 16 Giugno alle ore 20 sempre a Stregna, nel prato di fronte il ristorante Sale & Pepe. Si tratta di un vero e proprio evento enogastronomico in cui poter degustare in una sera il meglio della produzione locale delle Valli del Natisone – dai formaggi ai salumi, dal miele alle verdure – e assaggiare alcuni piatti tipici proposti dagli chef dei ristoranti più quotati nella zona. I vini proposti in abbinamento provengono da due centri di eccellenza della viticoltura friulana, Prepotto e Oslavia, con le due Associazioni Schioppettino di Prepotto e Ribolla di Oslavia. Trovate tutte le informazioni sulla pagina facebook Cena sul prato_Večerja na travniku.

Menu Cena sul Prato 2016

Perchè ti racconto tutto questo? Intanto per darti appuntamento al 16 Giugno, ma soprattutto per dirti che, se anche tu ami le Valli del Natisone, sarò lieta di consegnarti un ingresso omaggio alla serata (del valore di 40 euro a persona). Indìco quindi, a partire da ora, un mini concorso artistico espressivo per il quale ti chiedo di inviarmi entro il 14 Giugno 2016 un’immagine, un testo, una frase, una poesia, un video, una lettera aperta in cui tu dimostri il tuo amore per le Valli del Natisone. La più bella e la più originale dimostrazione d’amore verranno premiate, quindi saranno due le persone a cui do la possibilità di accedere gratuitamente alla serata. Ci stai? Non mi sembra una cosa tanto complicata!

Ami le Valli del Natisone? Dimostralo!

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Da friulana nel padiglione del Friuli Venezia Giulia ci vado per salutare gli amici, per dare qualche dritta ai clienti, per degustare la nuova annata e per valutare l’idea di insieme che il vino della regione vuole dare di sé. Sono tradizionalista, di quelle che “la coerenza paga sul lungo termine” se ben riposta: ecco perchè sono un pò dispiaciuta che allo slogan di “i grandi vini bianchi del Friuli Venezia Giulia” sia stato sostituito “i grandi vini del Friuli Venezia Giulia”. Come dire “Hey, qui trovi di tutto, dal mare alla montagna, dalla pianura alla laguna alla collina”, noi siamo quelli del “piccolo compendio dell’universo” (citando la ben nota definizione di Ippolito Nievo, a proposito del Friuli Venezia Giulia). Per quanto possa compiacermi di alcune espressioni particolarmente degne di nota nei vini rossi friulani, dallo Schioppettino di Petrussa, al Pinot Nero di Vignai da Duline, dal Sacrisassi Rosso de Le Due Terre al Rubrum de Il Carpino, solo per citarne alcuni di quelli degustati negli ultimi mesi, non posso non pensare all’eccellenza diffusa dei vini bianchi. Senza dire poi che siamo già anche quelli delle bollicine e degli Orange Wine.

Non si tratta di gusti, si tratta di certezze, che ho e che posso dare. La mente umana ha bisogno prima di tutto di mappe nelle quali vi siano delle indicazioni chiare, secondariamente ci si può abbandonare ai voli pindarici. Nel corso della mia giornata al Vinitaly, ho partecipato alla sessione di degustazione organizzata dal Consorzio delle Doc del Friuli Venezia Giulia dedicata ai vini bianchi affinati, in cui si confrontavano le due annate 2013 e 2006 di 5 vini. Un grande vino bianco da affinamento è quello che sfida il tempo ed anzi viene anche esaltato dall’evoluzione in bottiglia, prova di un esercizio stilistico che appaga il territorio e il fortunato degustatore. Se la certezza è la tecnica e lo stile che può misurarsi nei vini bianchi friulani sia d’annata che d’affinamento, percorriamola fino in fondo questa strada. Un vino è materia viva, evolve con il tempo e noi dovremmo permetterci il lusso di gustarlo nelle sue diverse età. Evidenziamo le sfumature, esaltiamo i diversi abbinamenti. Ecco, questa è una cosa che tengo ad evidenziare sempre di più, non c’è vino senza abbinamento. Ed un bianco del 2013 non può avere gli stessi abbinamenti gastronomici dello stesso vino bianco datato 2006. 

I cinque vini in degustazione erano:

Vespa Bianco 2013 e 2006 di Bastianich: blend di chardonnay, sauvignon e picolit, regala in entrambe le annate una dolcezza e morbidezza piacevole grazie alla nota del picolit.

Vespa Bianco Bastianich

Braide Alte 2013 e 2006 di Livon: blend di chardonnay, sauvignon, picolit e moscato giallo, in entrambe le annate mantiene buona l’acidità e l’aromaticità dalle note del moscato giallo. Sicuramente il mio preferito in entrambe le sue espressioni.

Braide Alte Livon

Lis 2013 e 2006 di Lis Neris: blend di pinot grigio, chardonnay, sauvignon blanc, note delicate al naso ed acidità sostenuta, si esprime molto bene nell’evoluzione del 2006.

Lis Lis Neris

Collio Bianco 2013 e 2006 di Ronco Blanchis: blend di friulano, chardonnay, sauvignon, è caratterizzato dalle note del friulano botritizzato, aromaticità, dolcezza ed acidità in entrambe le annate.

Collio Bianco Ronco Blanchis

Pomedes 2013 e 2006 di Scubla: blend di pinot bianco, friulano, riesling renano, il 2013 presenta al naso l’eleganza rarefatta del pinot bianco e la tipicità del friulano, donando una lieve dolcezza al palato grazie alla piccola percentuale di riesling passito. Il 2006 ha tenuto meno l’evoluzione negli anni e dimostra una leggera stanchezza.

Pomedes Scubla

In quasi tutti i casi, i vini del 2006 sono vini da meditazione, il cui abbinamento con il cibo non può essere casuale ed approssimativo. Sono vini dalle molteplici sfumature, che regalano emozioni date dall’introspezione. Se dovessi consigliare un abbinamento del tutto generale per non sbagliare nella prova di degustazione, questo sarebbe il montasio stagionato.

Al di fuori di questa degustazione dedicata, ho avuto occasione di degustare da Marco Cecchini il suo Tovè 2013 e 2008, si tratta di un friulano con una piccola percentuale di verduzzo. Altro caso in cui il vino bianco è addirittura migliore nell’annata più vecchia, tanto che conferma la regola che “il friulano migliora invecchiando” (se il vignaiolo decide che deve essere così!).

Tové Marco Cecchini

Vi do appuntamento alle prossime puntate del resoconto dal Vinitaly 2016 per raccontarvi dei vini bianchi friulani dell’annata 2015 e dei vini rossi della Toscana. Se volete, potete inserite anche la vostra mail nello spazio in alto a destra in questa pagina, così che possiate ricevere l’avviso dei prossimi post.

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